#开始记日记#1760 录节目，吃海鲜
2021/11/23 星期二 北京
上午回了一趟沙滩，搬家后第一次回去。院子还是那个熟悉的院子，进出过无数次的那扇曾经的家门被贴上了封条。院子里没什么人了，胡同里杨树的落叶也没人扫了，散落在院子里，偶尔飘起又落下。看着封条，伤感，不舍，六十年了，就这样离开，告别，也许以后也很少回来了。
怎么人一离开就显得破败了呢？终究不再是自己的家了，转身，离开。
12点，摄制组的车接我去了录制现场，今天和李艾、胤胤一起录制《风味实验室》的一期节目，主要是讨论“鲜”。因为上一期的嘉宾罗朗生病，录制时间推迟了一个半小时，不过我们三个录的很顺畅，一个小时就完成了。第一次和李艾合作，很舒服，话口给的也好，起承转合天衣无缝，一场谈话没有什么停顿。
录制结束合影留念。希望有机会再合作。
鲜，一是新鲜，一是鲜味。前者和水分有很大关系。蔬菜新鲜，因为含水量大且足，一旦失水了，也就不新鲜了；后者和蛋白质有关，鲜味组织基本上和蛋白质紧密相连，蛋白质丰富的原材料，鲜味也足。我觉得东西方对鲜味的追求有所不同，东方人尤其是汉文化圈内的，孜孜不倦的追求鲜味，所以能发明味精。东方人吃草（菜，蔬菜。《说文解字》中说“一切可以吃的草都是菜”，所以菜都是草字头），这个是新鲜，缺乏鲜味；西方（欧洲）吃肉吃海鲜多，多是一些鲜味物质含量高的食材，因此鲜味在他们那里是自然而然的，并没有什么明确的意识。这也是味精这种极度提鲜的食材在东方出现的重要原因。当然这里面还有一些其他的原因，说起来要费很大篇幅，容我日后有时间慢慢写出来吧。
下午说“鲜”，晚上就吃了一堆海鲜。舶帆搞了一个海鲜池，花了很多钱运来真的海水养海鲜，联系了广东那里的渔民，只要有了高等级海鲜就直接水车送到北京。为了提高餐厅出品的品质，舶帆也真是拼了。也就是因为有这样的老板，京城餐饮水准就会逐步提升，市场已经到了拼食材的时候了。
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