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#开始记日记#1760 录节目,吃海鲜

2021/11/23 星期二 北京

上午回了一趟沙滩,搬家后第一次回去。院子还是那个熟悉的院子,进出过无数次的那扇曾经的家门被贴上了封条。院子里没什么人了,胡同里杨树的落叶也没人扫了,散落在院子里,偶尔飘起又落下。看着封条,伤感,不舍,六十年了,就这样离开,告别,也许以后也很少回来了。

怎么人一离开就显得破败了呢?终究不再是自己的家了,转身,离开。

12点,摄制组的车接我去了录制现场,今天和李艾、胤胤一起录制《风味实验室》的一期节目,主要是讨论“鲜”。因为上一期的嘉宾罗朗生病,录制时间推迟了一个半小时,不过我们三个录的很顺畅,一个小时就完成了。第一次和李艾合作,很舒服,话口给的也好,起承转合天衣无缝,一场谈话没有什么停顿。

录制结束合影留念。希望有机会再合作。

鲜,一是新鲜,一是鲜味。前者和水分有很大关系。蔬菜新鲜,因为含水量大且足,一旦失水了,也就不新鲜了;后者和蛋白质有关,鲜味组织基本上和蛋白质紧密相连,蛋白质丰富的原材料,鲜味也足。我觉得东西方对鲜味的追求有所不同,东方人尤其是汉文化圈内的,孜孜不倦的追求鲜味,所以能发明味精。东方人吃草(菜,蔬菜。《说文解字》中说“一切可以吃的草都是菜”,所以菜都是草字头),这个是新鲜,缺乏鲜味;西方(欧洲)吃肉吃海鲜多,多是一些鲜味物质含量高的食材,因此鲜味在他们那里是自然而然的,并没有什么明确的意识。这也是味精这种极度提鲜的食材在东方出现的重要原因。当然这里面还有一些其他的原因,说起来要费很大篇幅,容我日后有时间慢慢写出来吧。

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下午说“鲜”,晚上就吃了一堆海鲜。舶帆搞了一个海鲜池,花了很多钱运来真的海水养海鲜,联系了广东那里的渔民,只要有了高等级海鲜就直接水车送到北京。为了提高餐厅出品的品质,舶帆也真是拼了。也就是因为有这样的老板,京城餐饮水准就会逐步提升,市场已经到了拼食材的时候了。

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